Eğer baharatlı yiyecekleri seviyorsanız, muhtemelen yoğun – ve bazen oldukça rahatsız edici – acı hıçkırıkları deneyimlediniz. Fakat bu fenomene neyin neden olduğu ve neden bazı biber severlerin diğerlerinden daha fazla etkilendiği?
Chili peppers, kapilisin adı verilen kimyasal bir bileşimi içerir; bu, kimyonlara bireysel tat ve ısı profili veren bir kimyasal grubunun parçasıdır. Kapsaisin, diyafragmada bulunan ve hıçkırıklara neden olan nöronları aktive edebilir.
Kapsaisin de tahriş edici. Biber bitkilerinin, hayvanları bitkiyi yemelerini önlemek için bir savunma mekanizması olarak kapsaisin düşündüğü düşünülmektedir. Aslında, insanlar baharatlı yiyecekleri yemekten zevk alan tek türdür.
Öyleyse neden acı verici hislere yol açabilecek bir tahriş edici olan gıdaları aktif olarak araştırıyoruz?
Chili biber ve acı
Kapsaisin, TRPV1 adlı bir ağrı reseptörüne bağlanır. Cildimizi veya gözlerimizi yanlışlıkla chilies’e maruz bıraktığımızda, TRPV1 reseptörlerini aktive ederiz, böylece ağrı taşkınlarının açılmasına neden oluruz. Ağızlarımızdaki bu reseptörler, baharatlı yiyecekler yediğimizde yaşadığımız “ağızda ateş” duygusunun sebebidir.
İlginç bir şekilde, bir ağrı reseptörü kapsaisin tarafından uyarıldığında, bir dinlenme periyoduna girer, bu da aynı reseptörün tekrar ağrı sinyallerini iletmediği anlamına gelir.
Bilim adamları bu süreci “işlevsizleştirme” olarak adlandırıyorlar. Kapsaisinin, bazı hastalarda ağrının tedavisinde kullanılmasının nedeni budur; ağrı algısı kaybına yol açar.
Kapsaisin reseptörü, vücudumuzda bulunur; bunlar arasında diyaframımızı kontrol eden sinirler de vardır, ki bu da akciğerlerimizin hava almasına izin veren kastır.
Hıçkırıkların, diyafragmanın istemsiz kasılması veya spazmı neden olduğu düşünülür, bunu glottisin kasılması izler. Soluk borusuna hava akışı geçici olarak engellenir. Gelen hava glottise çarptığında, karakteristik hıçkırık sesi oluşur.
Bilim adamları, hıçkırıklardan sorumlu kesin mekanizmanın yanı sıra, tam olarak kapsaisinin diyaframın spazmlarına nasıl yol açtığını hala belirterek, bu noktada, belirsizliğini koruyorlar.
Neyse ki, yemekte yediğimiz capsaicin molekülleri çok uzun süre kalmaz; Mide ve bağırsakta hızla emilirler.
Ama neden bazılarımız acı biberle uğraşırken niçin hıçkırık yapmaya başlıyorlar, diğerleri ise hiç baharatlı yiyecekler tarafından rahatsız edilmiyor?
Doğa, beslenme ve biber tepkisi
Finlandiya’da yapılan bir araştırma, baharatlı yiyecek tercihimizin kısmen genlerimiz tarafından belirlendiğini gösterdi. Kapsaisin reseptörlerinin ağızlarımızdaki sayı ve dağılımındaki farklılıklar da baharatlı gıdalara karşı duyarlılığımıza katkıda bulunur.
Elbette, acı biberlere karşı bir tolerans oluşturmak da mümkündür. Henüz insan denekleri hakkında kesin bir bilimsel çalışma yoktur, ancak tolerans mekanizmasının kapsaisinine tekrar tekrar maruz kalma ile oluştuğunu söyleyebiliriz. Bu, TRPV1 reseptörlerini ağız içinde işlevsizleştirecek ve bize spicier yiyecekleri yemeye alışmamıza izin verecektir.
