Paket yemeklerinde lezzetli ve lezzetli tadın kaynağının ne olduğunu merak ediyorsanız, “umami” den ya da beşinci tada bakmayın. Çoğunlukla monosodyum glutamat ilavesiyle elde edilen tartışmalar, bu gıda katkı maddesini onlarca yıldır kuşatmıştır.
Monosodyum glutamat (MSG), glutamik asidin sodyum olmayan bir tuzudur. Yüksek düzeyde MSG doğal olarak deniz yosunu, soya sosu, parmesan peyniri, domates ve anne sütü de dahil olmak üzere çeşitli gıda kaynaklarında bulunur.
Bu gıdalarla ilişkilendirilen eşsiz lezzet aroması, şu anda beşinci tadı olarak kabul edilen “umami” olarak adlandırılmaktadır.
İlginç bir şekilde, glutamik asidin kendisi umami aromasına sahip değildir, ancak gıdadaki MSG, tat tomurcuklarında glutamat reseptörlerini aktive eder. Bunlar, beynin ayırt edici bölgelerine sinyal gönderir ve karakteristik tada neden olur.
Ancak MSG’nin tat duyuları yaratmanın ötesinde bir rolü var mı? Ve neden MSG’yi bir gıda katkı maddesi olarak kullanmaya devam ediyor?
Vücutta glutamat
Mide ve bağırsak astarınız glutamat reseptörleri açısından zengindir. MSG ve diğer glutamat formları bu reseptörler ile etkileşim yoluyla absorbe edilir. Bir kez bağırsakta, glutamat ya yakıt olarak hareket etmek ya da diğer moleküllere dahil olmak üzere kırılır.
Glutamat ayrıca beyinde de önemli bir nörotransmiterdir. Bununla birlikte, diyetsel glutamatın, kan-beyin bariyerini geçemediğine inanılmaktadır, bu da tüm beyin glutamatlarının orada yaratıldığını düşündürmektedir.
Ancak farelerde yapılan çalışmalarda yenidoğanda kan-beyin bariyerinin olgunlaşmamış olduğu ve bazı glutamatların beyne geçebileceğine dair kanıtlar vardır. Yenidoğan farelere enjekte edilen yüksek seviyelerde glutamat, önemli beyin hasarına neden oldu.
Son zamanlarda yapılan bir çalışmada, yüksek düzeydeki MSG’nin meyve sineklerinde ciddi etkilere neden olduğu ve bunların önemli bir kısmında erken ölüme neden olduğu gösterilmiştir.
Bu çalışmalarda kullanılan seviyeler, insanlar arasında rapor edilen normal günlük tüketimi çok aşarken, restoran ve gıda üreticilerinin gıdaya eklenen MSG seviyelerini beyan etmeleri gerekmediğini belirtmek önemlidir.
MSG’yi tüketmemiz için güvenli midir?
‘Genellikle güvenli olarak tanınır’
Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), MSG’yi “genellikle güvenli olarak kabul edildi” olarak sınıflandırmıştır.
1907 yılında Japonya’daki Tokyo Üniversitesi’nde profesör olan Kikunae Ikeda, MSG’yi deniz yosundan elde eden ilk kişi oldu. Günümüzde MSG, FDA tarafından yoğurt ve şarap yapımına benzeyen bir süreçte karbonhidratların fermantasyonu ile üretilmektedir.
FDA, MSG’yi bir bileşen olarak listelemek için gıda üreticilerine ihtiyaç duyuyor. Ancak hidrolize bitkisel protein, otolize maya, soya ekstresi ve protein izolatı gibi bileşenler de doğal olarak oluşan MSG içerir.
MSG tartışması
Peki ya “Çin Restoranı Sendromu” ne? Çoğunlukla Çin yemeği olmak üzere gıdalarda MSG kullanımını çevreleyen tartışmalar devam etmektedir.
MSG tüketimi Çin Lokantası Sendromu olarak adlandırılan, kaşıntı, hiperaktivite, baş ağrısı ve dil ve boğazın şişmesi ile ilişkilendirilmiştir.
Çoğu çalışma, MSG tüketimi ve herhangi bir fizyolojik semptom arasında bir ilişki kuramamaktadır. Bununla birlikte, bazı klinik raporlar bir bağlantı gösterir.
Bu nedenle, MSG’nin olumsuz gıda reaksiyonlarının kökünde olup olmadığı ya da özellikle günümüzün yüksek işlenmiş gıdalarında başka bir suçlu olup olmadığı sorusu cevaplanmaya devam etmektedir.
